بررسی تغییرات بیوشیمیایی شیر در طی فرآوری پلاسمای سرد
عنوان دوره: بیست و نهمین کنفرانس ملی هسته‌ای ایران
نویسندگان
گروه اموزشی علوم پایه، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه لرستان، خرم اباد، ایران
چکیده
امروزه فناوری‌های جدید به یکی از جنبه‌های ضروری جهت فرآوری مواد غذایی تبدیل شده‌اند که هدف آن ها افزایش ماندگاری مواد غذایی با بهبود کیفیت و حفظ ترکیبات فعال در مواد غذایی است. یکی از این فناوری های جدید که امروزه به شدت در صنایع غذایی مورد توجه قرار گرفته است، استفاده از پلاسمای سرد است. این مطالعه با هدف بررسی تغییرات احتمالی بیوشیمیایی در pH، ساختارهای ثانویه پروتئین‌ها، چربی تام و اسیدهای چرب شیر خام گاو پس از تیمار با پلاسمای سرد انجام گرفت. شیرخام در فواصل بین 100، 200 و 300 ثانیه تحت تاثیر پلاسمای سرد قرار گرفت. pH تحت تیمار پلاسمایی، به مقدار جزئی کاهش یافت. نتایج آنالیز اسیدهای چرب با NIR، افزایش در مقدار اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع را نشان داد. همچنین طیف‌سنجی FTIR که برای مطالعه تغییرات در ساختار ثانویه پروتئین‌های شیر استفاده می‌شود، افزایش کلی در ساختارهای ثانویه را نشان داد. مطالعات بیشتری مورد نیاز است تا پلاسمای سرد را به‌عنوان یک روش جایگزین در استریلیزاسیون شیر تایید کند.
کلیدواژه ها
موضوعات